Stålkontroll på kostnadene
Én ting er å drive et serveringssted når ting går som det skal. Noe annet er det å overleve når det går tregt. Vi tok en prat med daglig leder i Cartel’s om temaet.
Foto: Cartel’s
Da kassasystemet til Cartel’s ikke kunne tilby nok funksjonalitet i forhold til matforbruk, bestemte daglig leder Johannus Hansen seg for å lage sitt eget system i Excel, som skal integreres i eget nytt POS-system laget av Sibus. Han la inn prisen på alle ingredienser. Slik fikk han oversikt over kostnadene ved hvert enkelt måltid.
“Det kanskje viktigste er menyens balanse”
– Det har tatt hundrevis av timer å utvikle Excel-arket, men nå er det så enkelt at selv kokkene bruker det. Det har gjort livet vårt mye enklere. Vi har kontroll på et helt annet nivå enn jeg har sett hos noen andre. Vi bruker det ved onboarding av nye ansatte, og det hjelper oss med varetelling.
– Har det hjulpet dere med å kutte kostnader også?
– Det har definitivt hjulpet oss med å identifisere hvilke kostnader som er for høye, men også hvilke ingredienser vi bruker lite av, sier Johannus.
Kostnadskutting på feil sted
Selv om det er fullt mulig ut å kutte ned innkjøpskostnader ved å kjøpe billige råvarer, mener Hansen at dette er feil måte å gjøre det på. – Det handler om detaljene. Vi bruker blant annet en spesiell sjokolade i desserten vår, som jeg enkelt kunne byttet ut mot en type du får kjøpt i Norge, men da forsvinner en del av smaken – og retten blir dårligere. Et problem som vi har i dag, kan utvikle seg til et langsiktig problem for restauranten.
Vi ønsker å bygge opp tillit hos kundene våre. Begynner vi å kutte på råvarene og porsjoner, vil det føles som om vi lurer dem. – Det vi har gjort i stedet for å kutte kostnader på råvarer eller ved å gjøre måltidene mindre, er å justere prisene på rettene. Det er bedre å legge ribba høyere i pris, for kunder knytter prisen til kvaliteten på måltidet.
Foto: Cartel’s
Mangfoldig meny kutter kostnader
– Det kanskje viktigste er menyens balanse. Det fungerer ikke å gå gjennom menyen og tenke seg at: «Denne er veldig populær, denne er ikke like populær, derfor må vi fjerne den.»
Å ha omløp på ingrediensene er viktig, og det kan være en stor merverdi i å kunne bruke opp resten av ingrediensene som blir igjen etter de mest populære rettene. En rett som tradisjonelt sett ikke er så populær kan hjelpe deg å bli kvitt fisk eller biff som ellers hadde måttet gå i søpla. Det kan også være hensiktsmessig å ha noen retter på menyen fordi de ser bra ut. At de er Instagram-vennlige.
Å skille seg ut i mengden
En jevn og stødig kundestrøm kommer først når man har skapt et navn. Man må ha et godt omdømme, og så man må skille seg ut fra konkurrentene.
“Vi har alltid jobbet hardt for å skille oss ut. Det har vi gjort ved å overgå kundenes forventinger ”
– Hvordan får man til det?
– Vi har alltid jobbet hardt for å skille oss ut. Det har vi gjort ved å overgå kundenes forventninger, eller i hvert fall ha det som målsetning. Noe som er svært viktig for oss er også at kundene får samme opplevelse, om de så besøker oss i kveld eller om et halvt år, sier den daglige lederen.
Forskjellen mellom et greit og et fantastisk måltid
Hansen forteller at forskjellene mellom et greit måltid og et fantastisk måltid, er detaljene. – Et måltid består av flere komponenter. Er én av delene middels, er det ikke et stort problem. Dersom fire-fem-seks av disse er middels, synker kvalitetsoppfattelsen fort. Hvis biffen er litt overstekt, maisstuingen har dårlig konsistens, potetene er underkokt og grønnsakene er overmarinert, snakker vi om et måltid som har et høyt potensial, men som på grunn av detaljene blir middelmådig. Detaljene må være på plass, og dette er noe av det som får deg til å skille deg ut i mengden.
Is i drinkene – og i magen
Pandemien var en urolig tid for mange – særlig de stedene som måtte holde stengt på grunn av restriksjoner. Hansen forteller at det var en utfordrende, men samtidig lærerik periode.
– Vi holdt helt stengt i tre uker i starten av pandemien. Etter det har vi ikke holdt stengt en eneste dag. I perioden vi holdt stengt, benyttet vi sjansen til å pusse opp kjøkken. To fluer i ett smekk, smiler Johannus.
– Selv om det ikke var mulig å ha alle på jobb samtidig, hadde jeg nok is i magen til å ikke permittere én eneste ansatt. Det var dyrt der og da, men når ting først åpnet opp igjen, kunne vi stille med full stab på kjøkkenet. Vi var én av få restauranter som hadde kapasitet til å håndtere en fullsatt restaurant, når ting åpnet igjen.
Fakta om Cartel’s
Åpnet dørene for første gang i Bergen for 18 år siden, forbedret konseptet i 2016
Åpnet sin andre restaurant i 2022 i Oslo
Serverer mat- og drikke inspirert av den latinamerikanske kulturen, som best nytes i selskap med venner og familie