Slik blir du klar til sommerserveringen!
For Øyvin handler god servering om mer enn å selge mat. – Men hva skal til for å gjøre god butikk i sommer? Her er Øyvins beste tips:
Alle Systemkjøps regionsansvarlige har en solid erfaring fra matbransjen. Øyvin har i snart tre tiår jobbet på leverandørsiden, før han begynte hos Systemkjøp:
“Styrken min ligger i å forstå behovene og stille de riktige spørsmålene. Jeg har lært meg å se menneskene bak serveringen, og virkelig være til stede når jeg trengs.
Muligheter for god butikk!
– Start med det du legger på tallerkenen. Mange har for stor og kompleks meny. Det gir ofte svinn, dårlig økonomi og dårlig rullering av råvarer, sier han.
– Bruk heller de råvarene du har - på flere måter. En avgrenset og enkel meny er dessuten spesielt lurt om sommeren, når det er vanskelig å få tak i erfarne folk på kjøkkenet. På den annen side, advarer han mot å bli så redd for svinn og besparelser at man ikke tør å satse:
– Tenk mer «varer ut av butikk» og finn nye muligheter med ditt konsept: Take-away, catering, samarbeid med hoteller eller bedrifter? Her hjelper vi deg gjerne i gang!
Hva vil gjesten egentlig ha?
– Utenfor de større bykjernene, er gjestene ofte ekstra ivrige på lokale spesialiteter, mener Øyvin.
– I Lofoten og Bodø, som er to av mine områder, merker vi at fiskeburger, fisk og krabbe er gode gjengangere på menyen. Tenk også på hele familien når du planlegger. Lag en meny som passer for alle, da treffer du bredere.
Vi spiser med øynene
– Fristende bilder av rettene dine er også ekstremt viktig, – særlig på sesongsteder, påstår Øyvin.
– Vi spiser 70 prosent med øynene. Selv middelmådige råvarer kan selges godt hvis det ser lekkert ut på tallerkenen. Har du tretti retter og bare bilder av ti, er det som regel de ti som selger.
Mange stopper fordi «bildene er fristende». – Og har du falmet og utdatert materiell, kan det også gi feil inntrykk. Små oppdateringer kan gi stor effekt.
Tall, kalkyler og realistiske priser
Økonomi er utfordrende for mange: – Husk at du konkurrerer med mange som selger ganske like produkter. Priser du deg for høyt, går kunden bare et annet sted. Her kan vi i Systemkjøp virkelig hjelpe deg med å få kontroll på kalkyler og prisberegninger.
Hjelpen er nær
For Øyvin er det viktig å synliggjøre bredden i det Systemkjøp gjør: Han mener mange drivere blir overrasket over hvor mye de regionsansvarlige faktisk kan tilby:
– Vi som jobber med dette vet at servering ikke bare handler om hva gjesten skal putte i munnen, det ligger så mye mer bak: Vi kan hjelpe til med kassaløsninger, kortlesere, utemøbler og et hav av tjenester, og det uten ekstra gebyrer og medlemsavgifter.
Øyvins beste sommertips:
• Forenkle menyen og reduser stress og svinn
• Bruk råvarene du har smartere
• Vær forberedt på travle dager
• Kort ned ventetiden der du kan
• Ha kontroll på kalkyler og priser
• Pris realistisk
• Sørg for god hygiene
• Bruk gode bilder aktivt
• Bruk Systemkjøp-kontakten din som sparringspartner
– Vi får jo ofte høre: «Du kan jo løse alle problemene mine – jeg skulle snakket med en fra Systemkjøp før!» Da handler det om tillit, sier han.
– Og kanskje vi ikke løser alt du trenger på ett besøk; da kommer jeg gjerne tilbake: Jeg er rett rundt hjørnet!
– Jeg har også en god og tett dialog med den lokale grossisten her, Paul Nygaard. Dem kjenner jeg godt, og vi er gode på å finne de beste løsningene sammen. Det nære samarbeidet med servicegrossistene er avgjørende.
Sommer, tempo og forberedelser
Når sommeren nærmer seg, øker tempoet – og kravene. Folk som er på ferie vil oppleve mest mulig på kortest mulig tid. En ventetid på 30–40 minutter kan føles lenge. Derfor mener Øyvin at er det lurt å være forberedt: For eksempel sørge for forsteking på travle dager eller investere i utstyr som holder maten varm.
– Du har kanskje hørt kokkeuttrykket “mise en place”? spør han.
– Det handler om å ha alt du trenger klart: Kutte salat, løk, tomat, kort sagt ha back up av det du trenger. Om det da kommer 10 eller 70 vil kanskje ikke være så farlig, - så lenge du er forberedt.